أفضل 11 طريقة للحفاظ على طعامك المفضل
بصفتي طبيب جهاز هضمي ، أتعامل مع الكثير من المرضى الذين تعرضوا للتسمم الغذائي.
وغني عن القول ، إنه ليس أجمل ما يمكن التعرض له.
يحدث التسمم الغذائي عندما يتلوث الطعام ببكتيريا مختلفة مما يسبب ألماً في البطن.
في الغالب ، تنمو هذه البكتيريا وتتطور في الطعام لأنها – حسناً – لديها بيئة مغذية تحتوي على محتوى من الأكسجين والكربون والماء والنيتروجين.
يترافق نمو البكتيريا في الأطعمة مع عدم حفظ الأطعمة.
حيث أن الحفظ يوقف نمو وتطور البكتيريا عن طريق إبطاء معدل العناصر الغذائية التي تأخذها البكتيريا من الطعام.
في النهاية ، تتباطأ أنشطة البكتيريا المسببة للأمراض ؛ في بعض الحالات تموت البكتيريا.
يمكن القول،
لا تتطلب جميع الأطعمة أن تحافظ عليها ؛ فقط غير الحمضية مثل:
- الدواجن (دجاج بدون جلد).
- معظم الخضار.
- معظم الفواكه.
- الزبادي.
- اللبن.
لكن،
الأطعمة الحمضية مثل:
- الليمون.
- البرتقال.
- الجبن.
- السمك.
… لا تحتاج إلى الحفاظ عليها بقدر ما تفعل غير الحمضية.
الآن ، بالنسبة لسؤال المليون دولار ، “ما هي أفضل التقنيات التي يمكنني من خلالها الحفاظ على طعامي؟”
ستكون إجابتي:
أما الآن …
1. الطريقة البدائية السهلة
عندما يتعلق الأمر بالحفاظ على الطعام ، فإن بعض التقنيات تتطلب وقتًا وجهدًا.
ولكن أيضا،
هناك السهولة الأساسية التي تتطلب الحد الأدنى من المعالجة للتخزين ، حيث يمكنك حفظ الأطعمة الخاصة بك إما في المطبخ أو قبو الجذر أو في الثلاجة (التخزين البارد).
هذه هي أسهل تقنية لحفظ الطعام في المنزل خالية من الوقت.
كن على علم رغم ذلك!
إذا كنت ستحتفظ بأطعمتك في قبو الجذر ، فيجب أن يكون قبو الجذر:
- رطوبة.
- بارد (تتراوح درجة حرارة القبو المثالية من 32 إلى 45 درجة فهرنهايت).
إذن ما هي مزايا هذه التقنية؟
لتخزين قبو الجذر:
- التربة تحت الأرض تحافظ على درجة الحرارة في القبو فوق نقطة التجمد.
- يمنع الجو الرطب الخضر والفاكهة من فقدان الماء وفسادها.
لتخزين الثلاجة:
- إبطاء نمو البكتيريا في الأطعمة. وبالتالي ، لا مزيد من المرض.
الآن بالنسبة للأطعمة التي يمكن حفظها في مخزن قبو الجذر:
- جزر
- بصل
- كرنب
- تفاح
- بطاطا
- البنجر
- ثوم
- روتاباجاس
- الجزر الأبيض
- أكثر…
بالنسبة للأطعمة التي يجب حفظها في الثلاجة (أو الفريزر):
- لحمة.
- سمكة.
- دواجن.
فيما يلي بعض المحاصيل التي لا تحتاج إلا إلى الحد الأدنى من المعالجة للتخزين:
- ذرة جافة.
- القرع.
- حبوب شل.
- قرع.
- خضروات جذرية.
2. طريقة التجفيف
التجفيف أو التجفيف يمنع البكتيريا من النمو والتطور على الطعام.
هذا عن طريق إزالة الرطوبة الكافية حتى لا تنمو البكتيريا ، مثل الخمائر والعفن.
لكن كيف يمكنك تجفيف الأطعمة؟
ببساطة ، باستخدام:
- صفائح الخبز ، وفي الفرن.
- أفران الشمس.
- مجففات الطاقة الشمسية.
- المجففات التجارية ، مثل Excalibur (ولا! ليس السيف 😊)
- مجفف هواء، التجفيف بالهواء.
أوصي بأن تلجأ إلى الطاقة الشمسية كثيرًا أثناء تجفيف الطعام.
وترتكز توصيتي على حقيقة أن التجفيف الشمسي يضمن استمرارية النكهات الطبيعية في الطعام والحفاظ عليها.
وللأطعمة التي تجف جيدًا (تحافظ على نكهاتها الطبيعية اللذيذة):
- لحمة.
- خضروات.
- البقوليات
- بهارات.
- سمكة.
- الفاكهة.
3. تقنية التعليب
التعليب هو أحد أقدم الطرق الآمنة لحفظ الطعام.
ببساطة،
التعليب هو وضع الطعام داخل البرطمان ، وإغلاق الغطاء ، ثم تسخين البرطمان.
تقتل هذه العملية الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تكون خطرة على الناس عند تناولها.
ما الذي يجعل التعليب طريقة حفظ فعالة؟
حسنا،
تعليب يغير:
- مستويات ملوحة الطعام.
- مستويات PH.
- الرطوبة.
عندما تحدث هذه التغييرات في الأطعمة ، فإنها تصبح أكثر مناعة ضد الميكروبات والبكتيريا والعفن والخميرة.
كل هذه التغييرات ، عندما تكون مصحوبة بحواجز مادية مثل العلب أو الجرار ، تؤدي إلى الحماية من التعفن.
مما يمنع الأطعمة من أي نوع من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تضر الإنسان عند تناولها.
على وجه التحديد ، هناك ثلاثة أنواع من تعليب الحفظ: تعليب حمام الماء ، تعليب بالبخار ، تعليب بالضغط.
من أجل …
تعليب حمام الماء
يتضمن تعليب الحمام المائي غلاية أو قدر مع غطاء فوقه.
انتبه على الرغم من أن البرطمانات لا يجب أن تكون على اتصال مباشر بقاع الإناء.
بدلاً من ذلك ، استخدم رف تعليب مغطى بما لا يقل عن 2 بوصة من الماء.
يتم استخدام تعليب الحمام المائي للحفاظ على الأطعمة عالية الحموضة برقم هيدروجيني يبلغ 4.6 أو أقل ، بما في ذلك:
- مربيات
- الطماطم (مع إضافة الأحماض.
- المخللات والمذاق.
- الصلصات.
- الصلصا.
ومن أجل …
تعليب بالبخار
تعليب بالبخار هو طريقة تعليب منزلية حيث يكون الطعام في وعاء مغلق ويتم معالجته بواسطة حرارة البخار.
يمكن أن تصل درجة حرارة البخار داخل القدر إلى 212 فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، والتي لها نفس تأثير التعقيم مثل الماء المغلي. الذي يقتل الميكروبات ويمنع تسوس الطعام.
تعليب البخار مناسب للأطعمة عالية الأحماض.
بالمقارنة مع تعليب الحمام المائي ، فإن التعليب بالبخار يوفر:
- طاقة.
- زمن
- نقود (فاتورة مياه أقل)
على حد تعبير ليندا زيدريش ، مؤلفة تعليب المنزل المحترمة:
“العلب البخارية توفر الماء والطاقة والوقت ، ولا تغلي كثيرًا.”
تعليب الضغط
يمكن أن تتم تقنية التعليب بالضغط فقط في تعليب الضغط.
تقوم هذه المعلبات بالضغط بمعالجة الطعام تحت درجة حرارة عالية وبخار عالي الضغط.
هذه التقنية مفضلة على غيرها لأنها تحافظ على نكهة المكونات أثناء تعليبها ، بالإضافة إلى أنها تستخدم أقل للمياه والطاقة مقارنة بتقنية تعليب حمام الماء.
وبالتالي،
كيف يمكنك استخدام هذه التقنية للحفاظ على اللحوم والخضروات وغير ذلك؟
و الجواب سيكون في الخطوات التالية:
1. سخن البرطمانات.
أضف 2 إلى 3 بوصات من الماء في المعلبة ، وسخنها إلى 180 درجة فهرنهايت.
2. املأ البرطمانات الساخنة بالطعام الذي تريد حفظه. لا تملأ برطمانًا باردًا.
3. قم بإزالة فقاعات الهواء من البرطمانات ، إما باستخدام ملعقة أو شوكة.
نقوم بإزالة فقاعات الهواء الزائدة لأنها يمكن أن تعيق عملية تطوير البرطمان بشكل جيد. مما يضعف معالجة الأطعمة ، ويفشل في حفظ الطعام.
4. أضف الغطاء بعد مسح حافة البرطمانات.
5. قفل الغطاء.
6. زيادة الحرارة. ولمدة 10 دقائق ، اسمح للمعلبة بالتنفيس.
7. ضبط الموقت المحدد لوصفتك.
8. عندما ينتهي الموقت ، أطفئ الحرارة ، لكن لا تفتح الغطاء.
انتظر حتى ينخفض صمام الأمان مرة أخرى ؛ هذا يدل على أن المعلب آمن للفتح ولم يعد مضغوطًا.
حاليا،
من المهم ملاحظة أنه لا يمكن استخدام التعليب بالضغط إلا للأطعمة منخفضة الحموضة مثل:
- جزر
- الصلصات
- حبوب ذرة
- فاصوليا
- الحساء
- اللحوم
- مرق
4. تقنية تدخين الطعام
يعد التدخين من أقدم تقنيات حفظ الطعام.
لقد كان موجودًا قليلاً بعد أن كان الطهي بالنار اكتشافًا رئيسيًا.
تخيل كم العمر؟
تدخين معالجة الطعام بغرض الحفظ هو ببساطة تعرض منتجات الأسماك واللحوم المعالجة للتدخين من أجل:
- حافظ عليهم.
- أضف النكهة.
- ضع هذا اللون البني الغني المغري.
سواء تم تنفيذه في المنزل أو للاستخدام التجاري ، فإن أسلوب التدخين يتضمن تعليق اللحم على رفوف في غرفة مصممة لاحتواء الدخان ، حتى يمكن تجفيفه.
يختلف المدى الزمني الذي يجب أن يتم فيه تعليق قطعة من اللحم وتعريضها للدخان من أجل الحفظ ؛ تختلف الفترات من قصيرة مثل بضع ساعات إلى عدة أيام.
التجفيف الذي يحدث بواسطة الدخان يحفظ اللحم.
هذا بسبب وجود مواد كيميائية مختلفة في الخشب ، مثل الفورمالديهايد والكحوليات الأخرى ، التي تعمل كمواد حافظة طبيعية.
لكن اعلم أنه لا يمكن استخدام جميع أنواع الخشب للحرق لحفظ الطعام.
يجب عليك استخدام نيران الخشب الصلب.
لماذا ا؟
وذلك لأن الطبقة اللاصقة الموجودة في الصنوبر ، وهي خشب لين من الصنوبريات ، تنتج غشاءً على اللحم يضفي طعمًا مرًا وحامضًا على اللحم.
هذه الطريقة في حفظ الطعام مناسبة لـ:
- لحمة.
- الجبن.
- المكسرات والبذور.
- البيض المسلوق.
- التوت.
- قلب ولسان وكبد الأبقار.
5. تقنية التجميد
تقنية التجميد مثالية للمبتدئين. هذا لأنه ما عليك سوى القيام بأمرين بسيطين باستخدام معدات متخصصة قليلة أو معدومة:
- السلق / الطبخ. لإبطاء الإجراءات الأنزيمية في الطعام والتأكد من أن الطعام لن يفسد.
- فقط ضعه في الفريزر.
بسيط ، أليس كذلك؟
لكن انتظر ، ما هو التبييض؟
السلق ببساطة هو معالجة الخضار بالحرارة ، ثم غمرها في الماء البارد لمنع عملية الطهي.
يختلف وقت السلق من خضروات إلى أخرى ، ولكن من السهل دائمًا العثور على فترات التبييض هذه.
وقت السلق الأكثر شيوعًا بين جميع الخضروات هو 3 دقائق ، ولكن لا تتردد في التحقق من فترات سلق الخضروات الأخرى .
بالنسبة للخطوة الثانية ، من الأفضل تخزين الخضار بمضادات الأكسدة أو السكريات ، لإطالة عمر تخزينها وإبطاء تغير اللون.
إليك نصيحة جيدة تعلمتها من التجربة:
في البداية ، اتبعت التعليمات بعناية والكلمة. لكنني شعرت أن فترة التخزين كانت أقصر مما كنت أتوقع.
ثم صادفت أكياس الختم المفرغة .
لقد وجدت أن ختم المنتجات المجمدة في أكياس الختم المفرغة هذه يساعد:
- ثلاثة أضعاف أو حتى خمسة أضعاف عمر تخزين الأطعمة المجمدة.
- يمنع تكوين بلورات الثلج. مما يمنع تسرب السائل داخل الخلايا من الطعام والذي يمكن أن يحدث إذا نمت بلورات الثلج أكثر من اللازم وخرقت غشاء الخلية.
الآن بالنسبة للأطعمة التي يمكن حفظها باستخدام التقنية:
- جبنه
- خضروات
- الفاكهة
6. طريقة التجفيد (Lyophilization)
أو بعبارة أخرى: التجفيف بالتجميد
التجفيف بالتجميد ، أو التجفيد، هو عملية لإزالة الماء.
الهدف الرئيسي منها هو إطالة العمر الافتراضي للمواد القابلة للتلف ، مثل الطعام ، أو تحضيرها للنقل.
ببساطة ، يتم تنفيذ التجفيف بالتجميد في ثلاث خطوات مختلفة:
- تجميد.
- تسامي.
- الامتزاز.
دعونا نحلل هذه الخطوات أكثر من ذلك بقليل ، أليس كذلك؟
أولاً ، خطوة التجميد.
كما ناقشنا من قبل ، فإن التجميد يبطئ من الإجراءات الأنزيمية في الأطعمة ، ويمنعها من التعفن.
أو بعبارات أبسط ، فإن تجميد الطعام يتجنب التغييرات في المظهر المادي للمنتج المجفف ، والخصائص الجزيئية ، والحفاظ على النكهة.
ثانياً ، خطوة التسامي.
التسامي هو ببساطة تقليل الضغط ، ثم معالجة المادة بالحرارة الكافية بحيث يمكن أن يتبخر الماء المجمد في المادة مباشرة.
لكن 95٪ فقط من الماء يتبخر في هذه الخطوة. لم يتبق سوى 5٪.
ثالثًا وأخيرًا ، خطوة الامتزاز.
هذه هي المرحلة التي تتم فيها إزالة نسبة 5٪ الأخيرة من الماء داخل الجزيئات ، ويصبح الطعام الآن جاهزًا للتخزين لفترة طويلة دون فقد أي نكهات.
كيف تفعل ذلك في المنزل؟
حسنًا ، ستحتاج إلى مجفف التجميد المنزلي ، ثم اتبع الخطوات التالية:
- احصل على فريزر شديد التحمل.
- قم بإقران الفريزر شديد التحمل بغرفة محكمة الإغلاق تمامًا قادرة على حمل المكنسة الكهربائية في كل مرة تستخدمها.
- اربطها بمضخة تفريغ قوية بشكل غريب.
- كرر عملية التسامي لمدة زمنية تتراوح من 30 دقيقة إلى ساعتين.
- استخدم مستشعر الرطوبة للتحقق مما إذا كان كل الماء قد خرج ، مما يعني نهاية الدورة.
الآن بالنسبة للأطعمة المناسبة للتجفيف بالتجميد:
- منتجات الألبان.
- شوربات كريمة.
- بقايا الطعام.
- سمك و مأكولات بحرية.
- فواكه وعصير.
7. تقنية التخمير
تعد تقنية التخمير طريقة رائعة لضمان بقاء الأطعمة طازجة طوال العام.
يطيل التخمير من عمر تخزين الأطعمة. يتم تحقيق ذلك عن طريق تحويل السكريات والكربوهيدرات الأخرى إلى أحماض عضوية حافظة وثاني أكسيد الكربون.
ثبت أن هذا التحول إلى الأحماض العضوية يحافظ على منتجات الألبان والخضروات ويضيف نكهة إليها.
الآن كيف تحافظ على ثمارك عن طريق التخمير في خطوات:
- احصل على معدات التخمير الخاصة بك (وعاء التخمير ، وعاء زجاجي نظيف ، أو برطمان زجاجي).
- جهز خضرواتك للتخمير من خلال البشر أو التقطيع أو التقطيع.
- استخدم الملح (يفضل ملح البحر) ، أو مصل اللبن ، أو البادئ (الهياكل الميكروبية المستخدمة في التخمير ، لمن لا يعرف).
- اغمر الخضار تحت محلول ملحي في بيئة لاهوائية. أغلق الغطاء إذا كنت تستخدم برطمان زجاجي).
- اترك الخضار في درجة حرارة الغرفة وامنحها بعض الوقت لتتخمر. ثم ضعه في الفريزر.
8. الحفظ في الملح والسكر
كان حفظ الطعام في الملح في السكر موجودًا منذ ما قبل التجميد والتعليب الحديث والتجفيف.
تقوم الأملاح والسكريات بسحب الماء من الأطعمة ، مما يمنع الكائنات الحية الدقيقة من النمو والتطور في الغذاء.
إليك شيء يجب مراعاته ، فاحتفاظ الأطعمة بالملح والسكر يمكن أن يغير ملمسها ونكهتها بشكل كبير.
لذلك ، إذا كنت من أصحاب الأذواق المغامرة ، فإن طريقة حفظ الطعام هذه مناسبة لك.
حاليا،
الأطعمة المناسبة للحفظ في الملح أو السكر:
- الفاكهة
9. المخلل (استخدام الخل)
أنت ببساطة تضع طعامك في الخل.
الخل عالي الحموضة ، مما يجعل من المستحيل على الكائنات الحية الدقيقة البقاء على قيد الحياة في هذه البيئة شديدة الحموضة.
الأطعمة التي يمكن حفظها بالخل:
- تفاح.
- خيار.
- قرنبيط.
- بصل.
- فاصوليا خضراء.
10. الغمر في زيت الزيتون
هذه التقنية خاصة لأنها تحجب الهواء بعيدًا عن الطعام.
وبما أن البكتيريا تحتاج إلى الهواء للبقاء على قيد الحياة ، فإنها تموت ، وفي النهاية يتم الحفاظ على الطعام.
تُعرف طريقة حفظ الطعام هذه في بعض أجزاء أوروبا ، والمشكلة الوحيدة هي أنها ليست آمنة للمبتدئين في حفظ الطعام.
والسبب هو أن الخضروات منخفضة الحموضة عند معالجتها بطريقة خاطئة تؤدي إلى خطر التسمم الغذائي.
حاليا،
طريقة حفظ الطعام هذه مناسبة لـ:
- منتجات اللحوم.
- سمكة.
- جبنه.
- أعشاب.
11. البسترة
البسترة هي المعالجة الحرارية للأغذية من أجل:
- تدمير الكائنات الحية المسببة للأمراض.
- لتثبيط الإنزيمات التي تجعل الطعام يفسد.
تسبب كمية الحرارة المستخدمة في البسترة تغييرات طفيفة في النكهة والجوانب الغذائية للطعام مقارنة بكمية الحرارة الشديدة المستخدمة في التعقيم.
تتميز تقنية حفظ الطعام هذه بالعديد من المزايا على الطعام بما في ذلك:
- الوقاية من الأمراض عن طريق قتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض بشكل فعال.
- تحسين رائحة ونكهة الطعام.
- يطيل العمر الافتراضي للطعام.
و أكثر من ذلك بكثير…
لسوء الحظ ، فإن الطعام الوحيد الذي يمكنك الحفاظ عليه في المنزل بالبسترة هو الحليب.
كيف؟
ثلاث خطوات (لغالون واحد من الحليب ، 3.8 لتر):
- ارفع درجة الحرارة إلى 145 فهرنهايت (63 درجة مئوية)
- احتفظ بالحليب عند درجة الحرارة هذه أو أعلى قليلاً لمدة 30 دقيقة. إذا انخفضت درجة الحرارة عن 145 ، أعد تشغيل مؤقت آخر لمدة 30 دقيقة.
- بعد أن يرن الموقت ، أبعدي الحليب عن الحرارة.
للأطعمة الصالحة للبسترة كوسيلة للحفظ:
- الفاكهة
- خضروات
- لبن
هناك أنواع مختلفة من البسترة. لكل منها فئة طعام يمكنها الحفاظ عليها بكفاءة.
لكن هذا سيكون مقال قادم.
خاتمة
في الختام ، لديك 11 طريقة يمكنك من خلالها الحفاظ على طعامك من خلال:
- الطريقة البدائية السهلة.
- طريقة التجفيف.
- طريقة التعليب.
- طريقة التدخين.
- طريقة التجميد.
- طريقة التجفيد.
- طريقة التخمير.
- الحفظ في الملح والسكر.
- مخلل الخل.
- الغمر في زيت الزيتون.
- البسترة.
كل تقنية مناسبة لفئة أو فئتين من الأطعمة.
تأكد من الحفاظ على الطعام المناسب ، باستخدام التقنية الصحيحة ، وإلا ستتعرض للتسمم.
ابق بأمان!
