En sevdiğiniz yemeği korumak için en iyi 11 teknik

Bir gastroenterolog olarak gıda zehirlenmesine maruz kalmış birçok hastayla ilgileniyorum.

Söylemeye gerek yok, maruz kalınacak en güzel şey değil.

Gıda zehirlenmesi, gıdanın farklı bakteriler tarafından kontamine olması ve karın ağrısına neden olmasıdır.

Çoğunlukla, bu bakteri yiyeceklerde büyür ve gelişir, çünkü oksijen, karbon, su ve nitrojen içeriğiyle beslenmiş bir ortama sahiptirler.

Gıdalar üzerinde bakteri üremesine, korunmayan gıdalar eşlik eder.

Koruma, bakterilerin gıdalardan aldığı besin maddelerinin oranını büyük ölçüde yavaşlatarak bakterilerin büyümesini ve gelişmesini durdurur.

Sonuç olarak, bakterinin hastalığa neden olan faaliyetleri yavaşlar; bazı durumlarda bakteri ölür. 

Söylemesi güvenli,

Tüm yiyecekler onları korumanızı gerektirmez; sadece çok asidik olmayanlar:

• Kümes hayvanları (Derisiz Tavuk).
• Çoğu Sebze.
• Çoğu Meyve.
• Yoğurt.
• Süt.

Fakat, 

Asitli gıdalar gibi:

• Limon.
• Turuncu.
• Peynir.
• Balık.

…asitli olmayanlar kadar muhafaza edilmesine gerek yoktur.

Şimdi, milyon dolarlık soru için, “Yiyeceklerimi koruyabileceğim en iyi teknikler nelerdir?”

Cevabım şu olacak:

Şimdi için…

İçeriğe Geri Dön

1. Temel Kolay Yol

İçeriğe Geri Dön

Yiyeceklerin korunması söz konusu olduğunda, bazı teknikler zaman ve çaba gerektirir.

Ama aynı zamanda,

Yiyeceklerinizi mutfağınızda, mahzende veya buzdolabında (soğuk depolama) sakladığınız, depolama için minimum işlem gerektiren temel kolay bir tane var.

Bu, en kolay, zaman gerektirmeyen evde yemek koruma tekniğidir.

Yine de farkında ol!

Yiyeceklerinizi bir kök mahzeninde muhafaza edecekseniz, mahzende olması gerekenler:

• Nemli.
• Serin (İdeal bir mahzen sıcaklığı 32 ila 45 derece Fahrenheit arasındadır).

Peki, bu tekniğin avantajları nelerdir?

Kök mahzeni deposu için:

1. Yeraltındaki toprak, mahzendeki sıcaklığı donma noktasının üzerinde tutar.
2. Nemli ortam sebze ve meyvelerin su kaybetmesini ve bozulmasını engeller.

Buzdolabının saklanması için:

1. Gıdalarda bakteri üremesini yavaşlatır. Böylece daha fazla hastalık yok.

Şimdi bir kök kiler deposunda saklanabilecek gıdalara gelince:

1. Havuçlar
2. Soğanlar
3. Lahana
4. Elmalar
5. Patates
6. Pancar
7. Sarımsak
8. Rutabagalar
9. Yaban Havuçları
10. Daha…

Buzdolabında (veya derin dondurucuda) muhafaza edilmesi gereken gıdalar için:

1. Et.
2. Balık.
3. Kümes hayvanları.

Depolama için yalnızca minimum işlemeye ihtiyaç duyan bazı mahsuller şunlardır:

1. Kuru Mısır.
2. Kabaklar.
3. Kabuklu fasulye.
4. Kabak.
5. Kök sebzeler.

İçeriğe Geri Dön

2. Kurutma (Dehidrasyon) Yolu.

İçeriğe Geri Dön

Kurutma veya dehidrasyon, bakterilerin gıda üzerinde daha fazla büyümesini ve gelişmesini engeller.

Bu, maya ve küf gibi bakterilerin ürememesi için yeterli nemi uzaklaştırarak yapılır.

Ancak, yiyecekleri nasıl kurutabilirsiniz?

Basitçe, kullanarak:

• Pişirme Sayfaları ve fırına.
• Güneş fırınları.
• Güneş Kurutucuları.
• Excalibur gibi Ticari Kurutucular (Ve hayır! Kılıç değil 😊)
• Hava Kurutma.

Yiyecekleri kuruturken sık sık güneş enerjisine dönmenizi tavsiye ederim.

Benim tavsiyem ise güneşte kurutmanın yiyeceklerdeki doğal lezzetlerin devamlılığını ve korunmasını sağladığı gerçeğine dayanıyor.

Ve iyi kuruyan (doğal lezzetli tatlarını koruyan) gıdalar için:

• Et.
• Sebzeler.
• Baklagiller
• Baharat.
• Balık.
• Meyveler.

İçeriğe Geri Dön

3. Konserve Tekniği

İçeriğe Geri Dön

Konserve, gıda muhafazasının en eski güvenli yöntemlerinden biridir.

Basit ifadeyle,

Konserve, yiyecekleri bir kavanozun içine koymak, kapağı kapatmak ve ardından kavanozu ısıtmaktır.

Bu işlem, yutulduğunda insanlar için tehlikeli olabilecek mikroorganizmaları öldürür.

Konserveyi etkili bir muhafaza yöntemi yapan nedir?

İyi,

Konserve değiştirir:

• Yiyeceklerin tuzluluk seviyeleri.
• PH seviyeleri.
• Nem.

Bu değişiklikler gıdalarda gerçekleştiğinde mikrop, bakteri, küf ve mayaya karşı daha bağışık hale gelirler.

Tüm bu değişiklikler, teneke kutular veya kavanozlar gibi fiziksel engellerle birlikte olduğunda çürümeye karşı koruma sağlar.

Bu, gıdaların yutulduğunda insanlara zarar verebilecek herhangi bir mikroorganizmaya sahip olmasını önleyecektir.

Spesifik olarak, üç tür konserve muhafazası vardır: Su Banyolu Konserve, Buharlı Konserve ve Basınçlı Konserve.

İçin…

Su Banyosu Konservesi

Su banyosu konservesi, bir su ısıtıcısı veya üzerinde kapaklı bir tencere içerir.

Kavanozların tencerenin dibine doğrudan temas etmemesine dikkat edin.

Bunun yerine en az 2 inç su ile kaplanmış bir konserve rafı kullanın.

Su banyosu konservesi, aşağıdakiler dahil olmak üzere pH değeri 4,6 veya daha düşük olan yüksek asitli gıdaları korumak için kullanılır:

• Reçeller
• Domates (Asit eklenmiş.
• Turşu ve lezzetler.
• Hint turşusu.
• Salsa.

Ve, için…

Buharlı Konserve

Buhar konservesi, yiyeceğin kapalı bir kapta olduğu ve buharın ısısı ile işlendiği bir evde konserve yöntemidir.

Tencerenin içindeki buharın sıcaklığı, kaynamış su ile aynı sterilizasyon etkisine sahip olan 212 F’ye (100 C) ulaşabilir. Mikropları öldürür ve gıda çürümesini önler.

Buharlı Konserve, yüksek asitli gıdalar için uygundur.

Su banyosu konservesi ile karşılaştırıldığında, buhar konservesi tasarruf sağlar:

• Enerji.
• Zaman
• Para (daha az Su faturası)

Saygın ev konservesi yazarı Linda Ziedrich’in sözleriyle:

“Buhar kutuları su, enerji ve zamandan tasarruf sağlar ve taşmazlar.”

Basınçlı Konserve

Basınçlı konserve tekniği yalnızca basınçlı kapta gerçekleştirilebilir.

Bu basınçlı kaplar, yiyecekleri yüksek sıcaklık ve yüksek basınçlı buhar altında işler.

Bu teknik, su banyosu konserve tekniğine göre daha az su ve enerji kullanımına ek olarak, konserve yapılırken bileşenlerin lezzetini koruduğu için diğerleri arasında tercih edilir.

Yani,

Etinizi, sebzelerinizi ve daha fazlasını korumak için bu tekniği nasıl kullanabilirsiniz?

Cevap adımlarla olacaktır:

1. Kavanozları ısıtın.

Teneke kutuya 2 ila 3 inç su ekleyin ve 180 F’ye ısıtın.

2. Sıcak kavanozları muhafaza etmeyi düşündüğünüz yiyeceklerle doldurun. Soğuk bir kavanoz doldurmayın.

3. Bir spatula veya çatal kullanarak kavanozlardaki hava kabarcıklarını çıkarın.

Fazla hava kabarcıklarını gideriyoruz çünkü bunlar kavanozun iyi bir sızdırmazlık oluşturma sürecini engelleyebiliyor. Bu, gıdaların işlenmesini bozacak, gıda muhafazasında başarısız olacaktır.

4. Kavanozların kenarlarını sildikten sonra Kapağı ekleyin.

5. Kapağı kilitleyin.

6. Isıyı artırın. Ve 10 dakika boyunca kutunun hava almasına izin verin.

7. Tarifiniz için belirtilen zamanlayıcıyı ayarlayın.

8. Zamanlayıcı dolduğunda, ısıyı kapatın, ancak kapağı açmayın.

Emniyet valfi tekrar düşene kadar bekleyin; bu, kutunun açılmasının güvenli olduğunu ve artık basınçlı olmadığını gösterir.

Şimdi,

Basınçlı konservenin yalnızca aşağıdakiler gibi düşük asitli gıdalar için kullanılabileceğini unutmamak önemlidir:

• Havuçlar
• soslar
• Mısır
• Fasulye
• Çorbalar
• etler
• Et suyu

İçeriğe Geri Dön

4. Sigara Tekniği

İçeriğe Geri Dön

Sigara içmek en eski gıda saklama tekniklerinden biridir.

Ateşle piştikten sonra biraz etrafında olması büyük bir keşif oldu.

Kaç yaşında olduğunu hayal et.

Korunmak için gıdaların sigarayla işlenmesi, balık ürünlerinin ve tütsülenmiş etin aşağıdakilere maruz kalmasıdır:

• Onları koruyun.
• Lezzet ekleyin.
• O baştan çıkarıcı zengin kahverengi rengi yerleştirin.

İster evde ister ticari kullanım için uygulansın, tütsüleme tekniği, etin kurutulabilmesi için dumanı içerecek şekilde tasarlanmış bir odada raflara asılmasını içerir.

Bir parça etin muhafaza edilmesi için asılması ve dumana maruz bırakılması gereken zaman aralığı değişir; periyotlar, birkaç saat kadar kısa ile birkaç gün arasında değişmektedir.

Dumanla gerçekleşen kurutma eti korur.

Bunun nedeni, ahşabın içinde formaldehit ve diğer alkoller gibi doğal koruyucu görevi gören farklı kimyasallar olmasıdır.

Ancak, gıda muhafazası için yakmak için her tür ahşabın kullanılamayacağını unutmayın.

Sert odun ateşi kullanmalısınız.

Niye ya?

Bunun nedeni, yumuşak bir kozalaklı ağaç olan çamın içerdiği yapışkan ziftin et üzerinde acı ve ekşi bir tat veren bir film oluşturmasıdır.

Bu gıda muhafaza yöntemi aşağıdakiler için uygundur:

• Et.
• Peynirler.
• Fındık ve tohumlar.
• Çok haşlanmış yumurta.
• Meyveler.
• Sığırların kalbi, dili ve karaciğeri.

İçeriğe Geri Dön

5. Dondurma Tekniği

İçeriğe Geri Dön

Dondurma tekniği yeni başlayanlar için mükemmeldir. Bunun nedeni, çok az veya hiç özel ekipman olmadan yalnızca iki basit şey yapmanız gerektiğidir:

1. Haşlama/Pişirme. Yiyeceklerdeki enzimatik eylemleri yavaşlatmak ve yiyeceklerin bayatlamamasını sağlamak.
2. Sadece dondurucuya koy.

Basit, değil mi?

Ama bekle, ağartma nedir?

Haşlama, sebzeleri ısıyla işleme tabi tutmak, ardından pişirme işlemini engellemek için bu sebzeleri soğuk suya daldırmaktır.

Haşlama süresi bir sebzeden diğerine farklılık gösterir, ancak bu haşlama sürelerini bulmak her zaman kolaydır.

Tüm sebzeler arasında en yaygın haşlama süresi 3 dakikadır, ancak yine de diğer sebzelerin haşlama sürelerini kontrol etmekten çekinmeyin .

İkinci adım olarak, depolama ömrünü uzatmak ve renk bozulmasını yavaşlatmak için sebzeleri antioksidanlar veya şekerler ile saklamak daha iyidir.

İşte deneyimlerden öğrendiğim iyi bir ipucu:

İlk başta, talimatları dikkatlice ve kelimeye kadar takip ettim. Ancak, depolama ömrünün beklediğimden daha kısa olduğunu hissettim.

Sonra vakumlu poşetlerle karşılaştım .

Bu vakumlu poşetlerde donmuş ürünü mühürlemenin yardımcı olduğunu buldum:

1. Dondurulmuş gıdaların saklama ömrünü üçe hatta beşe katlayın.
2. Buz kristali oluşumunu engeller. Bu, buz kristallerinin çok fazla büyümesi ve hücre zarını delmesi durumunda meydana gelebilecek hücre içi sıvının gıdadan sızmasını önler.

Şimdi teknik kullanılarak korunabilecek gıdalara geçelim:

• Peynir
• sebzeler
• Meyveler

İçeriğe Geri Dön

6. Liyofilizasyon Yolu

İçeriğe Geri Dön

Veya başka bir deyişle: Dondurarak Kurutma

 

Dondurarak kurutma veya liyofilizasyon, bir su çıkarma işlemidir.

Temel amacı, gıda gibi bozulabilir malzemelerin raf ömrünü uzatmak veya nakliyeye hazırlamaktır.

 Basitçe söylemek gerekirse, dondurarak kurutma üç farklı adımda uygulanır:

1. Donmak.
2. süblimasyon.
3. Desorpsiyon.

Bu adımları biraz daha inceleyelim, olur mu?

İlk olarak, dondurma adımı.

Daha önce tartıştığımız gibi, dondurma, gıdalardaki enzimatik eylemleri yavaşlatarak bayatlamalarını önler.

Ya da daha basit bir ifadeyle, gıdanın dondurulması, kurutulmuş ürünün fiziksel görünümünde, moleküler özelliklerinde ve aromanın korunmasında meydana gelen değişiklikleri önler.

İkincisi, Süblimasyon Adımı.

Süblimasyon, basitçe basıncı düşürmek, ardından malzemeyi, malzemedeki donmuş suyun doğrudan buharlaşabilmesi için yeterli ısı ile işleme tabi tutmaktır.

Ancak bu aşamada suyun sadece %95’i buharlaşır. %5 daha kaldı.

Üçüncü ve son olarak Desorpsiyon adımı.

 

Bu aşama, moleküllerdeki son %5’lik suyun uzaklaştırıldığı ve gıdanın artık tat kaybı olmadan uzun süre saklanmaya hazır hale geldiği aşamadır.

Evde nasıl yapılır?

Peki, bir Evde Dondurarak Kurutucuya ihtiyacınız olacak ve ardından aşağıdaki adımları izleyin:

1. Ağır hizmet tipi bir dondurucu alın.
2. Ağır hizmet tipi dondurucuyu, her kullandığınızda vakum tutabilen tamamen hava geçirmez bir bölmeyle eşleştirin.
3. Acayip güçlü bir vakum pompasıyla ilişkilendirin.
4. Süblimasyon işlemini 30 dakika ila 2 saat arasında bir zaman aralığında tekrarlayın.
5. Tüm suyun dışarı çıkıp çıkmadığını kontrol etmek için bir nem sensörü kullanın; bu, döngünün sona erdiği anlamına gelir.

Şimdi dondurarak kurutmaya uygun gıdalara geçelim:

• Süt Ürünleri.
• Kremalı çorbalar.
• Kalanlar.
• Balık ve Deniz Ürünleri.
• Meyve ve meyve suyu.

İçeriğe Geri Dön

7. Teknik Fermantasyon

İçeriğe Geri Dön

Fermantasyon tekniği, yiyeceklerinizin tüm yıl boyunca taze kalmasını sağlamanın harika bir yoludur.

Fermantasyon, gıdaların depolama ömrünü uzatır. Bu, şekerleri ve diğer karbonhidratları koruyucu organik asitlere ve karbondioksite dönüştürerek elde edilir.

Organik asitlere bu dönüşümün, süt ürünleri ve sebzeleri koruduğu ve tatlandırdığı kanıtlanmıştır.

Şimdi, adım adım fermantasyon yoluyla meyvelerinizi nasıl koruyacağınıza gelelim:

1. Fermantasyon ekipmanınızı alın (Fermenting Crock, Clean Glass kase veya Glass Mason kavanoz).
2. Sebzelerinizi rendeleme, dilimleme veya doğrama yoluyla fermantasyona hazırlayın.
3. Tuz (tercihen deniz tuzu), peynir altı suyu veya başlangıç ​​kültürü (bilmeyenleriniz için fermantasyonda kullanılan mikrobiyal yapılar) kullanın.
4. Sebzelerinizi anaerobik bir ortamda tuzlu suyun altına daldırın. Cam Mason Kavanoz kullanıyorsanız kapağı kapatın).
5. Sebzelerinizi oda sıcaklığında bırakın ve mayalanmaları için biraz zaman verin . Sonra dondurucuya koyun.

İçeriğe Geri Dön

8. Tuz ve Şekerde Muhafaza

İçeriğe Geri Dön

 Şekerde tuzda gıda muhafazası, dondurma, modern konserve ve dehidrasyon öncesinden beri vardı.

Tuzlar ve şekerler, yiyeceklerdeki suyu çekerek, mikroorganizmaların yiyeceklerde büyümesini ve gelişmesini engeller.

Burada dikkat edilmesi gereken bir nokta var, yiyecekleri tuz ve şeker içinde muhafaza etmek onların dokularını ve lezzetlerini büyük ölçüde değiştirebilir.

Yani, maceracı damak tadına sahipseniz bu yiyecekleri muhafaza etme yöntemi tam size göre.

Şimdi,

Tuz veya şeker içinde muhafazaya uygun gıdalar:

• Meyveler

İçeriğe Geri Dön

9. Sirke Turşu

İçeriğe Geri Dön

 

Yiyeceklerinizi sirkeye koymanız yeterlidir.

Sirke oldukça asidiktir, bu da mikroorganizmaların bu oldukça asidik ortamda yaşamasını imkansız hale getirir.

Sirke kullanılarak korunabilen yiyecekler:

• Elmalar.
• Salatalıklar.
• Karnabahar.
• Soğanlar.
• Yeşil fasulyeler.

İçeriğe Geri Dön

10. Zeytinyağına Daldırma

İçeriğe Geri Dön

Bu teknik, havayı yiyeceklerden uzaklaştırdığı için özeldir.

Bakteriler hayatta kalmak için havaya ihtiyaç duyduğundan ölürler ve sonunda yiyecekler korunur.

Bu gıda muhafaza yöntemi Avrupa’nın bazı bölgelerinde bilinmektedir, tek sorun gıda muhafazasına yeni başlayanlar için güvenli olmamasıdır.

Bunun nedeni, düşük asitli sebzelerin yanlış tedavi edildiğinde ciddi bir botulizm riskine yol açmasıdır.

Şimdi,

Bu gıda muhafaza yöntemi aşağıdakiler için uygundur:

• Et ürünleri.
• Balık.
• Peynir.
• Otlar.

İçeriğe Geri Dön

11. Pastörizasyon

İçeriğe Geri Dön

Pastörizasyon, gıdaların ısıl işlemidir:

• Hastalık üreten organizmaları yok edin.
• Yiyecekleri bayatlayan enzimleri etkisiz hale getirmek.

Pastörizasyonda kullanılan ısı miktarı, sterilizasyonda kullanılan yoğun ısı miktarına kıyasla gıdanın lezzet ve besinsel yönlerinde minimal değişikliklere neden olur.

Bu gıda muhafaza tekniğinin gıda üzerinde aşağıdakiler de dahil olmak üzere birçok avantajı vardır:

• Patojenik mikroorganizmaları etkili bir şekilde öldürerek hastalık önleme.
• Yiyeceklerin kokusunda ve lezzetinde iyileştirmeler.
• Gıdaların raf ömrünü uzatır.

Ve daha fazlası…

Ne yazık ki pastörizasyonla evde muhafaza edebileceğiniz tek besin süttür.

Nasıl?

Üç adım (Bir galon Süt için; 3,8 litre):

1. Sıcaklığı 145 F’ye (63C) yükseltin
2. Sütü 30 dakika bu sıcaklıkta veya biraz üzerinde tutun. Sıcaklık 145’in altına düşerse, 30 dakika boyunca başka bir zamanlayıcıyı yeniden başlatın.
3. Zamanlayıcı kapandıktan sonra sütü ocaktan alın.

Koruma aracı olarak pastörizasyona uygun gıdalar için:

• Meyveler
• sebzeler
• Süt

Farklı pastörizasyon türleri vardır. Her birinin verimli bir şekilde muhafaza edebileceği kendi gıda kategorisi vardır.

Ama bu bir sonraki makale olacak.

İçeriğe Geri Dön

Sonuç

İçeriğe Geri Dön

Sonuç olarak, yemeğinizi koruyabileceğiniz 11 tekniğiniz var:

1. Temel Kolay Yol.
2. Kurutma (Dehidrasyon) Yolu.
3. Konserve Yolu.
4. Sigara Yolu. (Evet, ben de şüpheliydim!)
5. Dondurucu Yol.
6. Liyofilizasyon Yolu. (Bir dakika ne?)
7. Fermantasyon Yolu.
8. Tuz ve Şekerde Muhafaza.
9. Sirke Turşu.
10. Zeytinyağına Daldırma.
11. Pastörizasyon.

Her teknik bir veya iki yiyecek kategorisi için uygundur.

Doğru yiyeceği, doğru tekniği kullanarak koruduğunuzdan emin olun, yoksa zehirlenirsiniz.

Güvende kal!

İçeriğe Geri Dön